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ALLIAIRE OFFICINALE

À la rencontre des plantes sauvages comestibles
À défaut de pouvoir le faire ensemble sur le terrain, je propose à ceux-celles qui ont la chance de pouvoir aller faire quelques pas vers le sauvage, de partir à la rencontre de 3 plantes printanières qui feront le régal de vos papilles.

L’alliaire officinale (alliaria petiolata) et sa tartinade
C’est au pied de la haie que vous trouverez la première.
C’ est une herbacée qui s’élève toute droite et déploie des feuilles une par une (feuilles alternes, dit la botanique) tout au long de sa tige pour terminer par un petit bouquet de fleurs blanches serrées :
-Particularité des feuilles : leur forme évolue au fur et à mesure que la plante s’élève pour passer du « plutôt ronde, crénelée », au « plutôt triangulaire dentée ».
-Particularité des fleurs : ce sont des fleurs à 4 pétales, libres entre eux, en forme de languette, comme, par exemple, celles du chou.
Mais ce qui vous sera le plus précieux, c’est son odeur d’ail qui se révèle au froissement des feuilles.
L’alliaire est une plante bisannuelle ; sa graine a germé en automne 2019 et la plante a attendu le rallongement des jours pour développer un 1er petit bouquet de feuilles, puis dès qu’il fait un peu plus chaud, elle s’empresse de monter à fleurs, former ses fruits allongés (siliques) qui en séchant vont libérer les graines.
En mai-juin, il ne reste plus que la tige sèche … et toutes ses graines dispersées au sol qui attendent le fin de l’année pour se réveiller.

Quand vous avez bien fait connaissance avec l’alliaire et que vous êtes sûr-e-s de ne pas la confondre avec une autre plante, c’est l’heure de passer à la cuisine !
Ah, non, une autre précaution majeure : cueillir la plante dans un endroit non pollué, pas si facile … et pour cela connaître ce lieu dans la durée ; la pollution d’hier n’est pas toujours apparente aujourd’hui.
Dernière règle de cueillette : laisser suffisamment de pieds (minimum 1/3) pour que la plante puisse se reproduire.
Pour faire une tartinade d’alliaire, récolter une grosse poignée de feuilles et quelques bouquets de fleurs, broyer avec des noix ou des graines de tournesol plus un « liant » qui contribuera à obtenir une texture lisse et veloutée (yaourt, fromage très frais, huile, eau …) ; ajouter sel, jus de citron pour ajuster le goût ; ne vous laisser pas décourager par le goût amer, laisser reposer 1h au frais, l’amertume va disparaître pour laisser place à un doux parfum aillé.
Il ne vous reste plus qu’à garnir vos toasts ou des feuilles de nombril de Vénus (rendez-vous la semaine prochaine pour faire sa connaissance) de cette magnifique purée verte rehaussée d’un petit bouquet de fleurs ! Bon appétit !

De Madame Marie Cloteau-Girard, ethnobotaniste - mariegirard.com
Publication "l'alliaire l'Ermitage" le 7 avril 2020